Nouveau Chef et étoile conservée à l'Almandin

14.02.2020

C’est Frédéric Bacquié, ancien chef de La Balette à Collioure qui s’installe dans les cuisines de l’Almandin (Saint-Cyprien, 66) et remplace Christophe Schmitt, parti sous d’autres cieux. Présentation.

Frédéric Bacquié et L’Almandin ?

Une longue histoire ! Peu de temps après sa formation et un passage chez Alain Ducasse, le jeune Frédéric intègre la brigade de L’Almandin. Il développe alors son sens de la rigueur et de la précision avant de passer trois ans chez Christopher Coutanceau (à l’époque 2* au guide Michelin, 3 étoiles depuis) à la Rochelle et découvrir les produits de l’Atlantique.

Ariégeois habitué à la viande, au gibier et aux sauces robustes, le jeune chef se découvre une passion pour le poisson et le défi que représentent sa fragilité et sa délicatesse.

Le plus jeune étoilé de France

De retour au bercail, il prend alors la tête de la cuisine du Neptune, un restaurant étoilé de Collioure. Une période d’investissement professionnel et de sacrifice personnel qui permet à Frédéric de devenir, à 26 ans, le plus jeune chef étoilé de France et à l’établissement de conserver sa réputation.

Un défi relevé jusqu’à la fermeture et la transition vers La Balette, toujours à Collioure.

Libre de ses choix, Frédéric Bacquié y définit plus précisément sa cuisine, suit ses envies tout en restant fidèle à ses convictions et obtient une étoile au guide Michelin, neuf mois après son arrivée. Pendant plus de dix ans il régalera les amoureux de la Méditerranée avant de retourner à L’Almandin, en tant que chef cette fois.

L’essentiel du goût

Le produit. L’alpha et l’oméga de la cuisine, son essence, son cœur. La mise en valeur de chaque ingrédient et de ses saveurs anime Frédéric Bacquié. Si, en début de carrière, par goût du défi et besoin de légitimer sa position, il a parfois abordé la cuisine de manière trop technique, il a depuis épuré ses recettes et ses dressages.

Cette recherche de l’essentiel l’a amené vers une utilisation toujours plus précise des réductions. Les sauces font partie des fondamentaux de la cuisine française et leur préparation a considérablement évolué au fil des décennies.

Les techniques d’extraction des jus de fruits et légumes permettent de conserver les saveurs dans des concentrations exceptionnelles. La science de la préparation de leur dosage et de leurs associations définît en grande partie la gastronomie de Frédéric Bacquié.

Géographie et identité culinaire

L’autre axe essentiel de sa démarche est celui d’une identité culinaire géographique. Le chef cuisine exclusivement les produits du terroir : pêche locale, maraîchage de la plaine du Roussillon, épices du pourtour méditerranéen.

Sa connaissance et sa relation à long terme avec les producteurs et artisans locaux lui assurent des arrivages de qualité en toute saison. Une manière de rappeler que l’on doit manger différemment au nord et au sud et qu’il fait bon profiter être ici ou ailleurs pour découvrir de nouvelles cuisines et goûter les particularismes de chaque région.

Ariégeois cœur fidèle

Comme beaucoup, c’est en observant sa grand-mère ariégeoise derrière les fourneaux, que Frédéric Bacquié s’initie à la cuisine. Un endroit où flottent le fumet gourmand des recettes maison et la perspective de bons moments en famille.

On plonge la cuillère, on goûte, on hume, on croque, on sirote et finalement, très tôt, on éduque son palais pour apprendre, presque inconsciemment, à distinguer les saveurs, les parfums, les ingrédients, les épices ou les condiments.

Sur le plan de travail, Frédéric découvre le rapport avec le produit, la chair de la viande et du poisson, les textures de légumes et de fruits. Une gestuelle et une sensualité qui participent au plaisir de la cuisine.